Juan Ferrario, doctor en Ciencias Biológicas, investigador del CONICET y autor del libro “La ciencia del mate”, subrayó la necesidad de analizar con evidencia científica las creencias en torno al mate: “Junto a la sommelier de mate, Karla Johan Lorenzo, empezamos a notar que había muchos dichos con poco sustento científico sobre el mate”.
“El mate no produce acidez”, afirmó el científico. “Hay un estudio hecho en Rosario donde comprueban que no lo produce. El estrés y otras cosas sí producen. Lo que hace el mate, y también hace el café, es que la cafeína produce un reflujo, y eso nos da la sensación de acidez. Cuando ingerimos cafeína, evidenciamos un problema preexistente. Dejar de tomar mate para evitar la acidez es tapar el problema”.
Al referirse a la costumbre de agregar ingredientes extra al mate, Ferrario opinó: “Ponerle coco al mate es como si al asado le pusieras ketchup. En cambio, por ejemplo, las hojas de cedrón serían como un chimichurri en el asado. Se puede tomar con lo que uno quiera, aunque al menos sobre el mate dulce, mejor evitar azúcar. Cuando aprendés a tomar mate y saboreás la yerba, no es necesario agregar nada, salvo, si querés, un yuyo para darle otro sabor”.
Al explicar detalles químicos del mate tradicional, el investigador aclaró: “El polvo es parte del mate. La yerba tiene palos, hojas y polvo. Por una cuestión de que hay más moléculas de agua que envuelven el polvo, tenés más extracción de los productos químicos. Cuanto más polvo tengas, más fuerte va a ser el mate, más principios activos va a tener. La yerba sin palo tiene más principios activos y es más fuerte. No hablaría de mejor o peor, pero sí es más fuerte”.
Sobre los efectos de la cafeína, Ferrario señaló: “La cafeína permite tener mayor reacción o velocidad del cerebro, tanto para el estudio como para el deporte”.
El investigador diferenció el mate cocido de la infusión tradicional: “El mate cocido es una manera de preparar mate pero con menos yerba. Ahí hacés infusión también, y los principios activos son menos. También son menos los beneficios para la salud, porque hay menos yerba”.
Respecto a los aspectos prácticos del consumo, Ferrario explicó: “El mate contiene cafeína y eso nos activa: nos impide el sueño. Es tal vez una de las contraindicaciones. Si necesitás estudiar y despertarte, está bien, pero si querés dormir, conviene no tomar cafeína en las últimas horas del día”.
En lo relativo al maridaje, Ferrario afirmó: “El mate tiene taninos, que son compuestos químicos que favorecen el maridaje, como el vino, cerveza y tés. El mate se puede usar para maridar comidas como pizza, que es lo mejor que hay. Los taninos limpian las papilas gustativas, y cada vez que ingerís un bocado volvés a sentir el sabor inicial”.
Sobre la cantidad diaria recomendada, el especialista indicó: “En litros no es importante, sino la cantidad de yerba. Lo que te limita es la cafeína que ingieras, que está entre 500 y 800 miligramos por día. Un mate normal puede tener entre 100 y 200 miligramos. Es el mate estándar. Si estás compartiendo, tomás menos cafeína y, además, la cafeína se va lavando y va quedando menos”.
Una advertencia central pasó por la temperatura del agua: “La temperatura del agua muy caliente no está bien porque puede favorecer el cáncer de esófago o de boca. Por arriba de 80°C no está bien. Además, te cambia el sabor porque cambia la velocidad de extracción. Los primeros mates son fuertes y se lava enseguida”.
Al ser consultado sobre otras formas de consumir yerba, Ferrario puntualizó: “El tereré es una forma de tomar yerba”.
Por último, brindó sugerencias sobre el ritual de preparación: “El primer mate conviene escupirlo. La bombilla se pone después que el agua”.
En su intervención, el doctor en Ciencias Biológicas dejó en claro el objetivo de su trabajo junto a Karla Johan Lorenzo: evaluar con evidencia y claridad las prácticas asociadas al mate: “Buscamos poner todo el conocimiento que había para avalar o desterrar ciertas cosas. Algunas son ciertas y otras no”.
