El asado es mucho más que una comida para los argentinos. Representa una tradición que reúne a familiares y amigos alrededor de la parrilla, donde cada asador tiene sus propias técnicas para conseguir una carne sabrosa, tierna y cocida en su punto justo.
Entre los numerosos secretos que se transmiten de generación en generación aparece una práctica que puede resultar llamativa: arrojar sal gruesa directamente sobre las brasas antes o durante la preparación del asado.
Aunque habitualmente se utiliza para condimentar la carne, algunos parrilleros también recurren a la sal como una herramienta para intervenir sobre pequeñas llamaradas que se producen cuando la grasa entra en contacto con el carbón o la leña encendida.
Durante la cocción, especialmente cuando se preparan cortes con abundante grasa, es frecuente que las gotas que caen sobre las brasas provoquen llamas repentinas. Estas pueden alcanzar la superficie de la carne y generar zonas quemadas antes de que el interior termine de cocinarse.
La utilización de pequeñas cantidades de sal gruesa busca disminuir momentáneamente esas llamaradas, permitiendo que el asador tenga tiempo para redistribuir las brasas o modificar la posición de los cortes.
Quienes utilizan esta técnica también sostienen que puede contribuir a reducir el humo excesivo que aparece cuando la grasa se quema sobre el fuego.
Sin embargo, estos beneficios corresponden principalmente a experiencias y recomendaciones tradicionales de parrilleros, ya que no existen evidencias suficientes para asegurar que agregar sal permita mantener una temperatura uniforme o mejorar por sí sola el sabor de la carne.
Para poner en práctica este recurso, se recomienda comenzar con las brasas bien formadas y distribuidas debajo de la parrilla. Si aparecen pequeñas llamaradas, puede colocarse una cantidad reducida de sal gruesa sobre el sector afectado, evitando arrojarla de manera indiscriminada.
La clave está en utilizarla con moderación y observar cómo responde el fuego, sin confiar exclusivamente en este procedimiento para controlar la cocción.
Cuando las llamas son intensas, resulta más conveniente desplazar la carne hacia una zona de menor temperatura y redistribuir las brasas con herramientas apropiadas.
Otro aspecto fundamental es evitar que la grasa se acumule sobre sectores demasiado calientes, especialmente cuando se preparan cortes como vacío, asado de tira, entraña o piezas con una importante cobertura grasa.
Los parrilleros experimentados coinciden en que una buena preparación comienza mucho antes de colocar la carne sobre los hierros.
La elección de leña o carbón adecuados, la formación de brasas parejas, la distancia entre el fuego y los alimentos y el tiempo de cocción son factores decisivos para conseguir un resultado satisfactorio.
En ese sentido, la sal gruesa no reemplaza el control de la temperatura ni las técnicas tradicionales de cocción lenta, que permiten mantener la jugosidad y evitar que la carne se queme por fuera mientras permanece cruda en su interior.
Tampoco debe considerarse un método para apagar incendios o controlar situaciones peligrosas, ya que su posible efecto sobre pequeñas llamaradas es limitado.
Más allá de este truco, los especialistas recomiendan mantener la parrilla limpia, disponer de herramientas adecuadas y evitar el exceso de fuego directo sobre los alimentos.
De esta manera, una costumbre sencilla y económica vuelve a instalarse entre los consejos para preparar el asado argentino.
Aunque cada parrillero tiene sus secretos, el verdadero protagonista continúa siendo el equilibrio entre las brasas, el tiempo y la paciencia, tres elementos fundamentales para disfrutar de una de las tradiciones gastronómicas más representativas del país.
