La simple unión de queso y dulce dieron vida a uno de los platos más tradicionales de la gastronomía argentina. Y, que a lo largo de los años, se ganó diferentes nombres como Romeo y Julieta, postre vigilante, Martín Fierro o, directamente, fresco y batata.
«Pedir un postre vigilante era apuntar a lo más económico del menú», resume el historiador Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina, donde le dedica un capítulo completo a este «postre nacional», cuya historia se remonta al Siglo XIX.
Pero hoy, gracias a una nueva mirada de los chefs y el surgimiento de cada vez más productores queseros (se calcula que en Argentina se producen más de 200 variedades), el queso y dulce se hizo un lugar en los restaurantes de alta gama.
Con sólo ver la carta de una decena de restaurantes, se puede comprender que la gastronomía actual está viviendo una tendencia de revalorización y de retorno a lo clásico: así como sucedió con el fosforito, las pizzas de molde tradicional o las milanesas con fideos, el queso y dulce hoy vive su regreso triunfal.
¿Las claves de esta tendencia? Apelar a la nostalgia del comensal, jugar con las combinaciones de sabores y tener un fuerte cuidado de la estética hasta convertirlo en una propuesta fine dining. Eso sí: sin perder su esencia.
El revival de los clásicos
«En gastronomía, más que inventar, se trata de reinterpretar», analiza Lucas Russo, chef ejecutivo de Cantina, el restaurante del exclusivo hotel Casa Lucía donde el queso y dulce dice presente.
«Hay momentos en los que las tendencias apuntan a la innovación y otros en los que el desafío es resignificar los clásicos. Hoy, la búsqueda va por ese camino: revalorizar sabores tradicionales con una mirada renovada», agrega.
Para Juan Ignacio «Nacho» Feibelmann, el chef detrás del restaurante Carmen, este fenómeno también se refleja en postres emblemáticos como el queso y dulce: «Creo que no siempre es necesario buscar ser diferentes; lo importante es ofrecer opciones», afirma.
Julieta Caruso, a cargo de la cocina de Casa Cavia, es otra de las chefs que apostó a reversionar este postre nacional. Para ella, versionar los platos tradicionales «siempre implica mucho respeto para que no pierda la esencia y que cuando lo comas tengas ese recuerdo que ya conocías».
«A veces te dicen ‘un fresco y batata me lo como en otro lado’ o ‘me lo puedo hacer en casa’. El tema es que cuando se animan a pedirlo, se llevan una grata sorpresa porque es un postre que genera emociones y recuerdos», afirma Julieta Caruso, chef de Casa Cavia.
«A veces te dicen ‘un fresco y batata me lo como en otro lado’ o ‘me lo puedo hacer en casa’. El tema es que cuando se animan a pedirlo, se llevan una grata sorpresa porque es un postre que genera emociones y recuerdos», afirma Julieta Caruso, chef de Casa Cavia.
